Mach mal Pause und trink einen leckeren Espresso,
gebrüht mit einer Siebträgermaschine

Feinste Crema und bester Geschmack! So muss er aussehen: Marmorierte Crema, die sich nach dem Einsetzen des Löffels sofort wieder schließt.

Wie brüht man guten Espresso mit einer Siebträgermaschine? In der Gebrauchsanleitung der Maschine steht's nicht! Folgt man der Anleitung, dann erhält man eine dunkle Brühe mit einem leichten Crema-Ansatz am Rand. Igitt!

Kurzanleitung, die unten detailliert wird:

1. Ausreichend Kaffeemehl in den Siebträger füllen, nicht zu viel oder zu wenig, Füllmenge auf das vorhandene Kaffeemehl abstimmen.

2. Maschine ohne aufgesetzten Siebträger auf Dampfstellung aufheizen. Dann auf Brühtemperatur umstellen. Tasse unter den noch offenen Brühkopf stellen und Pumpe einschalten, bis die Tasse zu 1/2 oder 3/4 gefüllt ist. Mit der zweiten Tasse wiederholen. Das wärmt die Tassen an.

3. Siebträger aufsetzen und warten, bis die Tassen erwärmt sind, das dauert 60 s bis 90 s. Lässt sich abkürzen, in dem man das heiße Wasser wechselweise von der einen in diie andere Tasse umfüllt. Dann das Wasser ausschütten und die Tassen unter den Siebträger stellen.

4. Pumpe einschalten und dann, wenn sich das Pumpengeräusch nach wenigen Sekunden ändert, Pumpe wieder ausschalten. Es sollte noch kein Kaffee austreten. Quellen lassen (10 s - 30 s)! Dann Pumpe wieder einschalten und die Tassen füllen, je nach gewünschter Espressoart. Fertig!

Unsere Geschichte: Vor langer Zeit haben wir angefangen mit den Diabolo-Espresso-Kännchen aus Aluminium in verschiedenen Größen. Nur so richtig gut schmeckte uns das Gebräu nicht. Es war in den 1980ern, als Eduscho für knapp über DM 100 eine kleine Siebträgermaschine anbot, getreu dem Rockefeller-Prinzip: Wenn man Espresso-Kaffee-Mehl verkaufen will, verschenke(?) die Maschine dazu. Diese Maschine tat's gut 20 Jahre lang zu unserer Zufriedenheit, viel länger als die nur kurze Zeit, in der Eduscho auch Espresso-Kaffee verkaufte. Nach der langen Zeit war die Wasserpumpe verschlissen. Als Ersatz wurde eine Maschine von Saeco beschafft, fast baugleich mit der einst von Eduscho verkauften Maschine. Keine Umgewöhnung erforderlich! Nur stellt Saeco wohl keine einfachen Siebträgermaschinen mehr her. Hin und wieder gibt's beim Discounter welche, oder, teurere von anderen Herstellern, z. B. Delonghi.

Vorteil der Siebträgermaschinen:

• Es lässt sich jeder Kaffee verwenden, man ist nicht auf bestimmte Lieferanten angewiesen.

• Es entsteht kein Müll in Form von Alukapseln oder Pads

• Man hat die Parameter des Brühprozesses (fast) vollständig in der Hand und kann dadurch den Brühprozess und damit den Geschmack sehr genau steuern.

• Die Maschinen sind einfach, praktisch wartungsfrei, weniger Teile, die kaputt gehen können und deshalb, so unsere Erfahrung, sehr langlebig.

• Preiswert in der Beschaffung, im Vergleich zu Vollautomaten, und keine Wartungskosten.

Etwas Technik: Eine Espressomaschine ist technisch gesehen ein Extraktionsapparat zum Auslaugen von Kaffeemehl. Bei dem physikalischen Prozess der Extraktion werden mit dem Extraktionsmittel, hier heißes Wasser, aus einem anderen Stoff, meistens ein Feststoff, hier Kaffeemehl, im Extraktionsmittel lösbare Stoffe herausgeholt (extrahiert). Die steuernden Parameter für diesen Prozess sind Temperatur, Druck, Zeit und Korngröße des Feststoffs. Daneben spielt auch noch die Löslichkeit der einzelnen Komponenten im Extraktionsmittel eine Rolle. Die Extraktion ist weit verbreitet in der Stoffaufbereitung der chemischen Industrie und meist schwierig zu steuern. Oft sind aufwändige Vorversuche erforderlich, um den Einfluss der verschiedenen Parameter auf das.Ergebnis zu kennen.

Fangen wir an:

0. Das Kaffeemaß und die Maschine

1. Der Kaffee und das Kaffeemehl.

Einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack eines Kaffeegetränks hat die Kaffee-Sorte (Arabica, Robusta, ...), ggf. das Anbaugebiet, und die Art der Röstung. Es gibt hier wesentliche nationale Unterschiede: Wir in Deutschland ziehen i.d.R. braun gerösteten Kaffee vor, in vielen anderen Ländern muss ein gut gerösteter Kaffee dunkelbraun bis schwarz sein. "De gustibus non disputandum" trommeln uns die Lateiner ins Ohr. Diese alte(?) Weisheit stimmt: Was mir gut schmeckt und was ich mag, ruft in anderen Gaumen vielleicht nur Langweile oder auch Widerwillen hervor, und das gilt für alles, vom Brot über Wein zum Bier, für Tabak, Obst, Gewürze, Gemüse, Fleisch, Gerüche und Düfte. Und auch für Kaffee! So bullert bei uns für "normalen" Kaffee eine übliche Filtermaschine, Kaffee zum Kuchen aus Vollautomaten mögen wir nicht besonders, er schmeckt mehlig und eben wie ein verlängerter Espresso, für unsere Begriffe. Eines steht aber fest: Der übliche Kaffee ist für die Zubereitung eines Espressos nur eine Notlösung, das Produkt schmeckt etwas fad.

Zum Beginn unserer Erfahrung mit der Espresso-Zubereitung war nur der sehr schwarz gebrannte Kaffee auf dem Markt. Ich erinnere mich an einen in Münster in einer Kaffeerösterei gekauften gemahlenen Espresso-Kaffee, der fast staubförmig aus der Tüte kam und nur einen Geschmack hatte: Er war extrem bitter, von lecker keine Spur! In den folgenden Jahrzehnten sind die verschiedensten Kaffeesorten bei uns durchgelaufen. Dabei konnte man beobachten, wie sich die Farbe des Mehls von dunkelschwarz in dunkelbraun änderte, was zu einer Reduzierung der Bitterkeit führte. Aber viel entscheidender war zu lernen, wie man den Brühprozess steuern muss, um einen wohlschmeckenden Espresso zu erhalten.

Kaffee kaufen in Bohnen oder gemahlen? Das ist m. E. zweitrangig. An gemahlenem Kaffee habe ich nichts auszusetzen. Gleichgültig, ob vakuumverpackt oder locker in der zugeschweißten Plastiktüte (vielleicht noch mit einem Ventil) in der 250 g - Packung, bewahrt man das Mehl in einer luftdicht verschließbaren Dose auf, kann man keine Geschmacksveränderung bemerken. Unser Lieblings-Espressokaffee wird von Deutschlands ältester Kaffeerösterei in Aachen gebrannt und gemahlen, aber auch im Drogeriemarkt gibt es guten Kaffee. Unser nächstliegender Edeka hatte vorübergehend den immer geführten Lavazza Crema e Gusto classico aus dem Regal genommen, zu Gunsten der mülllastigen Alu-Kapseln und Pads.

Das machte Ärger, als uns Samstagsmittags auffiel, dass unser Espressokaffee-Vorrat zu Ende war. Mal eben dorthin gelaufen, um Nachschub zu holen, aber kein loser Espressokaffee mehr im Regal. Was tun? Meine Wahl fiel dann auf die kleinste verfügbare Menge Fremd-Kaffee, einem Espresso-Kaffee in ganzen Bohnen von Starbucks, im Vertrauen darauf, dass wir noch eine Kaffeemühle im Haus haben. Dieser Kaffee wird in Portugal hergestellt, ist schwarz wie die Nacht gebrannt mit hochglänzenden Bohnen. Die Kaffeemühle ist eine alte elektrische Schlagwerksmühle, mit einem rotierenden Messer. Ist eigentlich aus der Mode. Warum? Das Problem ist die Korngrößenverteilung: Ein übliches Mahlwerk hat am Ausgang eine definierte und meist einstellbare Schlitzbreite, was zu einer ziemlich homogenen Korngröße führt. Das Schlagwerk erzeugt sehr ungleichförmige Mehlkörner, von feinstem Mehl bis zu gröberen Bröckchen, die vom Mehl gehalten werden und nicht mehr in den Wirkungsraum des Messers fallen. Das ist am Geräusch beim Mahlen erkennbar. Das Problem sind die kleineren Körner: Sie können in Filtertüten die Poren durchdringen oder zusetzen. Die groben Bröckchen geben vielleicht nicht vollständig Aroma ab.

Zum Abmessen der Bohnen für eine Doppelportion wurde ein kleiner Messbecher benutzt, eine gereinigte Kappe einer kleinen Spraydose. In dieser wurden 15 g Kaffeebohnen mit einer Waage abgemessen, das Ganze aufgeschüttelt und dann der Füllstand mit einem Filzstift markiert. Kann man auch mit Klebeband oder Pflaster machen. Mit diesem Messbecher wurde dann bei jeder Zubereitung die Bohnenmenge vor dem Mahlen bestimmt. Klappt prima, in der Mühle bleibt kein Mehl zurück.

2. Das Befüllen des Siebs.

Festdrücken oder nicht?

Vielen Maschinen liegt ein Tamper (Stopfer) bei, mit dem das Kaffeemehl im Sieb festgedrückt werden kann bzw. soll. Meine Erfahrung: Das kommt sehr auf das verwendete Mehl und den Quellschritt an! Auf den Bildern ist die Befüllung mit einem vorgemahlenen Kaffee aus dem Drogeriemarkt zu sehen: Das Mehl ist relativ körnig und der Kaffee nicht rabenschwarz gebrannt. Dann reicht die Befüllung wie gezeigt, ohne das Mehl mit dem Tamper zu verdichten. Ganz anders die Erfahrung mit dem selbst gemahlenen Starbucks-Kaffee: Das Mehl musste mit dem Tamper verdichtet werden, um die 15 g Kaffeemehl im Sieb unterbringen zu können.

Man kann das Sieb auch überfüllen! Das bereitet Probleme: Des Mehl quillt beim Brühen auf. Hat man das Sieb überfüllt, dann quetschen sich in dem begrenzten Siebvolumen die angefeuchteten Mehlkörner eng zusammen und bilden eine fast wasserdichte Schicht. Man hört dann, wie die Pumpe sich abmüht, aber kaum Flüssigkeit aus dem Siebträger fließt. Achtung: Der Siebträger steht dann unter hohem Druck. Würgt man diesen dann mit großem Kraftaufwand heraus, dann explodiert der Kaffee und verteilt sich weit und feinkörnig in der Umgebung! Abhilfe: Maschine ausschalten und die Dampfdüse öffnen, eine leere Tasse darunter halten. Dadurch wird der Druck abgebaut, der Siebträger lässt sich danach ohne Risiko abnehmen.

3. Vorbereitung des Brühens

Wasserstand überprüfen und ggf. etwas auffüllen. Der Vorlagebehälter fasst 1,5 Liter und wird bei mir immer nur mit der benötigten Wassermenge für einen Tag gefüllt. Grund: in länger stehendem Wasser bildet sich am Rand eine bräunliche Schicht, vielleicht ein Pilz, dessen Entfernung mühsam ist.

Maschine ohne eingesetzten Siebträger einschalten und Dampfstellung aktivieren. Ist erkennbar, dass der Heizprozess abbricht, d. h. die Solltemperatur erreicht ist, wird die Dampfstellung deaktiviert, die Tassen werden zur Vorwärmung einzeln untergestellt und durch Einschalten der Pumpe mit heißem Wasser zur Hälfte oder Dreiviertel gefüllt. Die Tassen werden herausgenommen und der Siebträger eingesetzt. Das Vorwärmen der Tassen ist nach 60 - 90 Sekunden abgeschlossen, nämlich dann, wenn man unten an der Tasse mit der Hand und einem Finger keinen Temperaturunterschied zwischen außen und dem Wasser innen fühlen kann. Dieser Vorgang lässt sich durch wechselweises Umfüllen des heißen Wassers von einer zur anderen Tasse erheblich beschleunigen.

4. DER kritische Prozess, das Brühen!

Am Anfang eine Uhr mit Sekundenanzeige bereithalten!

Maschine steht in Stellung Dampf aus! Die Tassen unter den Siebträger stellen und die Pumpe einschalten. Sie fängt an zu rattern und nach wenigen Sekunden ändert sich das Geräusch. Jetzt Pumpe ausschalten und auf die Uhr schauen. Die Quellzeit beginnt. Diese Quellzeit hat den entscheidenden Einfluss auf die Bildung der Crema und den Geschmack! Sie hängt ab vom verwendeten Kaffee und dessen Mahlung, den Parametern (Temperatur, Druck) der Maschine. Die optimale Quellzeit muss experimentell ermittelt werden. Sie liegt bei mir zwischen 10 und 40 Sekunden, je nach verwendetem Kaffee. Nach der Quellzeit wird die Pumpe wieder eingeschaltet.

Ist die Quellzeit zu kurz oder wird übersprungen, dann bildet sich so gut wie keine Crema und der Espresso schmeckt, zumindest mir, nicht. Die optimale Quellzeit erkennt man schon an den austretenden Espressofäden: Sie sollten hellbraun schaumig aussehen. Ist die Quellzeit zu lang, verringert sich die Crema wieder oder verschwindet ganz. Der Espresso wird sehr bitter.

5. Analyse des Filterkuchens

Den optimalen Espresso süßen mit braunem Rohrzucker und dazu ein Stückchen bittere Schokolade oder ein gute belgische Praline: Ein himmlischer Genuss! Da löffelt man noch die Crema-Reste aus dem Tässchen.

Ob man seinen Espresso nun ristretto brüht, d. h. mit verringerter Wassermenge oder lungo, mit vergrößerter Wassermenge, lohnt einen Versuch. Ebenso mit der Quellzeit zu spielen, diese in Intervallen von fünf Sekunden zu variieren. Wenn man sich einen Prozess erarbeitet hat, dann kann man mal versuchen, ob hochpreisige Kaffees wirklich noch besser schmecken.

6. Kleine Explosion

Der Siebträger ist ein kleines Wunderwerk, denn er hat am Abfluss ein Ventil, dass am Anfang sperrt, bis der hohe Druck erreicht ist (bis zu 15 bar, zum Vergleich: Leitungswasser kommt mit 4 - 6 bar aus der Leitung) und dann öffnet. Der Espresso (das Extrakt) läuft dann unter Druckabbau ab. Dieses Ventil muss sauber gehalten werden. Dazu wird das Sieb sofort nach dem Espressogenuss aus dem Siebträger genommen und dieser dann unter einem leicht laufenden warmen Wasserstrahl von oben und von unten durchgespült. Der Siebträger hat dazu unten Öffnungen. Lässt man zu oft Espressoreste im Siebträger eintrocknen, dann kann das Ventil außer Funktion geraten, es schließt nicht mehr korrekt oder nur noch schwer. Dann kann man, falls vorhanden, die massiven Schrauben lösen, den Träger auseinander nehmen und die Einzelteile z. B. in heißer Spülilauge einweichen und reinigen. Der Träger muss dann aber wieder korrekt zusammengebaut werden. Ein neuer Träger für unsere Maschine ist/war lieferbar, zu einem Preis, der dem halben Kaufpreis für die komplette Maschine entspricht. Sauberhalten zahlt sich aus!

Espresso für nur eine Tasse: Unsere Maschine hat dafür einen zweiten und kleineren Siebeinsatz mit in etwa halber Höhe und einen Verdrängungskörper aus Gummi mit Dichtungslippen, der unter den kleinen Siebeinsatz gelegt wird.

Der Zweck des Verdrängungskörpers ist die Verringerung des freien Volumens im Träger. Links oben ist die Oberseite des Verdrängungskörper und daneben die Unterseite gezeigt. Der große rote Ring markiert eine Dichtungslippe, in die die Außenkante des kleinen Siebs (links unten, Seitenansicht) angedrückt wird. Innerhalb des roten Rings sieht man eine zweite Dichtungslippe, die an die Unterseite des Siebs gedrückt wird. Auf der Unterseite des Verdrängungskörpers ist die Bohrung sofort mit Dichtungslippen umgeben. Es ergibt sich also außerhalb des Siebs nur ein kleines Volumen unterhalb der Siebunterseite, was durch die vier Stege definiert ist, sowie die mittige Bohrung, die in der Seitenansicht punktiert dargestellt ist. Rechts unten ist das alles in den Siebträger eingesetzt und es zeigt sich, dass die Oberkante des Siebs einen sichtbaren Abstand zum Siebträger hat, dargestellt durch das violette Quadrat. Wird das in den Siebträgeranschluss eingesetzt, dann wird das Sieb nach unten gedrückt, der Abstand wird aufgehoben und der Verdrängungskörper sehr fest zusammengepresst.

Wird die Pumpe eingeschaltet, dann wird kaltes Wasser aus der Vorlage in die Heizkammer gepumpt und drückt damit das erhitzte Wasser in das Volumen des Siebträger. Die Siebkammer wird dabei mit Wasser geflutet, aber das Auslassventil bleibt erst einmal verschlossen. Während der Quellzeit ist dann fast das ganze Wasser in der Siebkammer von Kaffeemehl umgeben. Ist nur der kleine Siebeinsatz eingesetzt und wäre der Verdrängungskörper nicht vorhanden, dann würde eine noch größere Wassermenge als für zwei Tassen eindringen (die Kaffeemehlmenge für die zweite Tasse fehlt), der Espresso wäre verdünnt. Der Verdrängungskörper hebt diesen Effekt auf.

Die hervorragende Qualität des Espressos im Doppelpack verlangt für die Einzeltasse ein etwas anderes Verfahren beim Vorwärmen: oben wird erwähnt, dass die leeren Tassen zu etwas mehr als der halben Höhe mit dem Heißwasser gefüllt werden. aber für eine Einzelportion muss dasselbe Volumen des heißen Wassers herausgepumpt werden. Die Tasse wird also bis fast zum Überlaufen gefüllt. Dadurch kühlt sich das Wasser in der Heizkammer auf dieselbe Temperatur ab. Dann setzt man den Siebträger an, wobei man auch hier lernen muss, wieviel Kaffeemehl die korrekte Menge darstellt. Es gilt wieder: Zu wenig bedeuted verwässerten Espresso, zuviel kann einen zu hohen Druckaufbau bis zur Blockade der Pumpe bedeuten. Die Quellzeit bleibt dieselbe wie bei einem doppelten Espresso.