Mach mal Pause und trink einen leckeren Espresso,
gebrüht mit einer Siebträgermaschine



Feinste Crema und bester Geschmack!

Wie brüht man guten Espresso mit einer Siebträgermaschine? In der Gebrauchsanleitung der Maschine steht's nicht! Folgt man der Anleitung, dann erhält man eine dunkle Brühe mit einem leichten Crema-Ansatz am Rand. Igitt!

Kurzanleitung, die unten detailliert wird:

1. Ausreichend Kaffeemehl in den Siebträger füllen, nicht zu viel oder zu wenig, Füllmenge auf das vorhandene Kaffeemehl abstimmen.

2. Maschine ohne aufgesetzten Siebträger auf Dampfstellung aufheizen. Dann auf Brühtemperatur umstellen. Tasse unter den Brühkopf stellen und Pumpe einschalten, bis die Tasse zu 1/2 oder 3/4 gefüllt ist. Mit der zweiten Tasse wiederholen. Das wärmt die Tassen an.

3. Siebträger aufsetzen und warten, bis die Tassen erwärmt sind, das dauert 60 s bis 90 s. Wasser aus den Tassen entfernen und unter den Siebträger stellen.

4. Pumpe einschalten und dann, wenn das Pumpengeräusch sich nach wenigen Sekunden ändert, Pumpe wieder ausschalten. Es sollte noch kein Kaffee austreten. Quellen lassen (10 s - 30 s)! Dann Pumpe wieder einschalten und die Tassen füllen, je nach gewünschter Espressoart. Fertig!



Unsere Geschichte: Vor langer Zeit haben wir angefangen mit den Diabolo-Espresso-Kännchen aus Aluminium in verschiedenen Größen. Nur so richtig gut schmeckte uns das Gebräu nicht. Es war in den 1980ern, als Eduscho für knapp über DM 100 eine kleine Siebträgermaschine-Maschine anbot, getreu dem Rockefeller-Prinzip: Wenn man Espresso-Kaffee-Mehl verkaufen will, verschenke(?) die Maschine dazu. Diese Maschine tat's gut 20 Jahre lang zu unserer Zufriedenheit, viel länger als die nur kurze Zeit, in der Eduscho auch Espresso-Kaffee verkaufte. Nach der langen Zeit war die Wasserpumpe verschlissen. Als Ersatz wurde eine Maschine von Saeco beschafft, fast baugleich mit der einst von Eduscho verkauften Maschine. Keine Umgewöhnung erforderlich! Nur stellt Saeco wohl keine einfachen Siebträgermaschinen mehr her. Hin und wieder gibt's beim Discounter welche, oder, teurere von anderen Herstellern, z. B. Delonghi.

Vorteil der Siebträgermaschinen:


Etwas Technik: Eine Espressomaschine ist technisch gesehen ein Extraktionsapparat zum Auslaugen von Kaffeemehl. Bei dem physikalischen Prozess der Extraktion werden mit dem Extraktionsmittel, hier heißes Wasser, aus einem anderen Stoff, meistens ein Feststoff, hier Kaffeemehl, im Extraktionsmittel lösbare Stoffe herausgeholt (extrahiert). Die steuernden Parameter für diesen Prozess sind Temperatur, Druck, Zeit und Korngröße des Feststoffs. Daneben spielt auch noch die Löslichkeit der einzelnen Komponenten im Extraktionsmittel eine Rolle. Die Extraktion ist weit verbreitet in der Stoffaufbereitung der chemischen Industrie und meist schwierig zu steuern. Oft sind aufwändige Vorversuche erforderlich, um den Einfluss der verschiedenen Parameter auf das.Ergebnis zu kennen.

Fangen wir an:

0. Das Kaffeemaß und die Maschine




Zuerst ein Blick auf die Kaffeemaß-Löffel. Der obere Edelstahllöffel (Außendurchmesser 40 mm) fasst 7,5 g Kaffeemehl, der untere nur 5 g.

Die einfache Siebträgermaschine, ohne Siebträger.

Schalter:
Oben:  Ein - Aus
Mitte:   Pumpe Ein - Aus
Unten: Drücken für höhere Temperatur zur Dampferzeugung zum Aufschäumen von Milch.

Nicht beeinflussbare Parameter:
    Druck und Durchflussgeschwindigkeit

Beeinflussbare Parameter:
    Kaffeesorte
    Temperatur (zwei feste Stufen)
    Quellzeit
    Siebeinsatz für 2 Tassen (Füllmenge ca. 15 g) oder 1 Tasse (Füllmenge ca. 7,5 g)



1. Der Kaffee und das Kaffeemehl.

Einen wesentlichen Einfluss auf den Geschmack eines Kaffeegetränks hat die Kaffee-Sorte (Arabica, Robusta, ...), ggf. das Anbaugebiet, und die Art der Röstung. Es gibt hier wesentliche nationale Unterschiede: Wir in Deutschland ziehen i.d.R. braun gerösteten Kaffee vor, in vielen anderen Ländern muss ein gut gerösteter Kaffee dunkelbraun bis schwarz sein. "De gustibus non disputandum" trommeln uns die Lateiner ins Ohr. Diese alte(?) Weisheit stimmt: Was mir gut schmeckt und was ich mag, ruft in anderen Gaumen vielleicht nur Langweile oder auch Widerwillen hervor, und das gilt für alles, vom Brot über Wein zum Bier, für Tabak, Obst, Gewürze, Gemüse, Fleisch, Gerüche und Düfte. Und auch für Kaffee! So bullert bei uns für "normalen" Kaffee eine übliche Filtermaschine, Kaffee zum Kuchen aus Vollautomaten mögen wir nicht besonders, er schmeckt mehlig und eben wie ein verlängerter Espresso, für unsere Begriffe. Eines steht aber fest: Der übliche Kaffee ist für die Zubereitung eines Espressos
nur eine Notlösung, das Produkt schmeckt etwas fad.

Zum Beginn unserer Erfahrung mit der Espresso-Zubereitung war nur der sehr schwarz gebrannte Kaffee auf dem Markt. Ich erinnere mich an einen in Münster in einer Kaffeerösterei gekauften gemahlenen Espresso-Kaffee, der fast staubförmig aus der Tüte kam und nur einen Geschmack hatte: Er war extrem bitter, von lecker keine Spur! In den folgenden Jahrzehnten sind die verschiedensten Kaffeesorten bei uns durchgelaufen. Dabei konnte man beobachten, wie sich die Farbe des Mehls von dunkelschwarz in dunkelbraun änderte, was zu einer Reduzierung der Bitterkeit führte. Aber viel entscheidender war zu lernen, wie man den Brühprozess steuern muss, um einen wohlschmeckenden Espresso zu erhalten.

Kaffee kaufen in Bohnen oder gemahlen? Das ist m. E. zweitrangig. An gemahlenem Kaffee habe ich nichts auszusetzen. Gleichgültig, ob vakuumverpackt oder locker in der zugeschweißten Plastiktüte (vielleicht noch mit einem Ventil) in der 250 g - Packung, bewahrt man das Mehl in einer luftdicht verschließbaren Dose auf, kann man keine Geschmacksveränderung bemerken. Unser Lieblings-Espressokaffee wird von Deutschlands ältester Kaffeerösterei in Aachen gebrannt und gemahlen (z. Z. wegen Corona ist der Zugang leider nicht möglich), aber auch im Drogeriemarkt gibt es guten Kaffee. Unser nächstliegender Edeka hat vor Kurzem den immer geführten Lavazza Crema e Gusto classico aus dem Regal genommen, zu Gunsten der mülllastigen Alu-Kapseln und Pads.

Das machte Ärger, als uns Samstagsmittags auffiel, dass unser Espressokaffee-Vorrat zu Ende war. Mal eben dorthin gelaufen, um Nachschub zu holen, aber kein loser Espressokaffee mehr im Regal. Was tun? Meine Wahl fiel dann auf die kleinste verfügbare Menge Fremd-Kaffee, einem Espresso-Kaffee in ganzen Bohnen von Starbucks, im Vertrauen darauf, dass wir noch eine Kaffeemühle im Haus haben. Dieser Kaffee wird in Portugal hergestellt, ist schwarz wie die Nacht gebrannt mit hochglänzenden Bohnen. Die Kaffeemühle ist eine alte elektrische Schlagwerksmühle, mit einem rotierenden Messer. Ist eigentlich aus der Mode. Warum? Das Problem ist die Korngrößenverteilung: Ein übliches Mahlwerk hat am Ausgang eine definierte und meist einstellbare Schlitzbreite, was zu einer ziemlich homogenen Korngröße führt. Das Schlagwerk erzeugt sehr ungleichförmige Mehlkörner, von feinstem Mehl bis zu gröberen Bröckchen, die vom Mehl gehalten werden und nicht mehr in den Wirkungsraum des Messers fallen. Das ist am Geräusch beim Mahlen erkennbar. Das Problem sind die kleineren Körner: Sie können in Filtertüten die Poren durchdringen oder zusetzen. Die groben Bröckchen geben vielleicht nicht vollständig Aroma ab.

Zum Abmessen der
Bohnen für eine Doppelportion wurde ein kleiner Messbecher benutzt, eine gereinigte Kappe einer kleinen Spraydose. In dieser wurden 15 g Kaffeebohnen mit einer Waage abgemessen, das Ganze aufgeschüttelt und dann der Füllstand mit einem Filzstift markiert. Kann man auch mit Klebeband oder Pflaster machen. Mit diesem Messbecher wurde dann bei jeder Zubereitung die Bohnenmenge vor dem Mahlen bestimmt. Klappt prima, in der Mühle bleibt kein Mehl zurück.

2. Das Befüllen des Siebs.

Hier ist das Sieb für 2 Tassen Espresso eingesetzt und mit zwei 7.5 g - Portionen (großer Messlöffel, etwas mehr als gestrichen voll) gefüllt. Wie eine Eiskugel sitzt die zweite Füllung auf der ersten.

Durch leichtes Klopfen auf die Unterlage wird die Füllung verdichtet, technisch ist das eine Rüttelverdichtung, wie z. B. im Beton.


Festdrücken oder nicht?

Vielen Maschinen liegt ein Tamper (Stopfer) bei, mit dem das Kaffeemehl im Sieb festgedrückt werden kann bzw. soll. Meine Erfahrung: Das kommt sehr auf das verwendete Mehl und den Quellschritt an! Auf den Bildern ist die Befüllung mit einem vorgemahlenen Kaffee aus dem Drogeriemarkt zu sehen: Das Mehl ist relativ körnig und der Kaffee nicht rabenschwarz gebrannt. Dann reicht die Befüllung wie gezeigt, ohne das Mehl mit dem Tamper zu verdichten. Ganz anders die Erfahrung mit dem selbst gemahlenen Starbucks-Kaffee: Das Mehl musste mit dem Tamper verdichtet werden, um die 15 g Kaffeemehl im Sieb unterbringen zu können.

Man kann das Sieb auch überfüllen! Das bereitet Probleme: Des Mehl quillt beim Brühen auf. Hat man das Sieb überfüllt, dann quetschen sich in dem begrenzten Siebvolumen die angefeuchteten Mehlkörner eng zusammen und bilden eine fast wasserdichte Schicht. Man hört dann, wie die Pumpe sich abmüht, aber kaum Flüssigkeit aus dem Siebträger fließt. Achtung: Der Siebträger steht dann unter hohem Druck. Würgt man diesen dann mit großem Kraftaufwand heraus, dann explodiert der Kaffee und verteilt sich weit und feinkörnig in der Umgebung! Abhilfe: Maschine ausschalten und die Dampfdüse öffnen, eine leere Tasse darunter halten. Dadurch wird der Druck abgebaut, der Siebträger lässt sich danach ohne Risiko abnehmen.

3. Vorbereitung des Brühens

Wasserstand überprüfen und ggf. etwas auffüllen. Der Vorlagebehälter fasst 1,5 Liter und wird bei mir immer nur mit der benötigten Wassermenge für einen Tag gefüllt. Grund: in länger stehendem Wasser bildet sich am Rand eine bräunliche Schicht, vielleicht ein Pilz, dessen Entfernung mühsam ist.

Maschine ohne eingesetzten Siebträger einschalten und Dampfstellung aktivieren. Ist erkennbar, dass der Heizprozess abbricht, d. h. die Solltemperatur erreicht ist, wird die Dampfstellung deaktiviert, die Tassen werden zur Vorwärmung einzeln untergestellt und durch Einschalten der Pumpe mit heißem Wasser zur Hälfte oder Dreiviertel gefüllt. Die Tassen werden herausgenommen und der Siebträger eingesetzt. Das Vorwärmen der Tassen ist nach 60 - 90 Sekunden abgeschlossen, nämlich dann, wenn man unten an der Tasse mit der Hand und einem Finger keinen Temperaturunterschied zwischen außen und dem Wasser innen fühlen kann.

4. DER kritische Prozess, das Brühen!

Am Anfang eine Uhr mit Sekundenanzeige bereithalten!

Maschine steht in Stellung Dampf aus! Die Tassen unter den Siebträger stellen und die Pumpe einschalten. Sie fängt an zu rattern und nach wenigen Sekunden ändert sich das Geräusch. Jetzt Pumpe ausschalten und auf die Uhr schauen. Die Quellzeit beginnt. Diese Quellzeit hat den entscheidenden Einfluss auf die Bildung der Crema und den Geschmack! Sie hängt ab vom verwendeten Kaffee und dessen Mahlung, den Parametern (Temperatur, Druck) der Maschine. Die optimale Quellzeit muss experimentell ermittelt werden. Sie liegt bei mir zwischen 10 und 40 Sekunden, je nach verwendetem Kaffee. Nach der Quellzeit wird die Pumpe wieder eingeschaltet.

Ist die Quellzeit zu kurz oder wird übersprungen, dann bildet sich so gut wie keine Crema und der Espresso schmeckt, zumindest mir, nicht. Die optimale Quellzeit erkennt man schon an den austretenden Espressofäden: Sie sollten hellbraun schaumig aussehen. Ist die Quellzeit zu lang, verringert sich die Crema wieder oder verschwindet ganz. Der Espresso wird sehr bitter.

5. Analyse des Filterkuchens


Nach dem Brühen sagt das Aussehen des Filterkuchens im abgenommenen Siebträger etwas über den Füllungsgrad aus. Ist der Filterkuchen noch weich, steht dort u. U. sogar noch etwas Flüssigkeit, dann war die Mehlfüllung zu gering Hier links sieht man, dass der Kuchen fast trocken ist, die Mehlmenge war weitgehend korrekt. Noch besser ist es, wenn man auf der Oberfläche einen Abdruck des oberen Siebs sieht, also beim nächsten Mal noch etwas mehr Mehl einfüllt. Um zu sehen, wie der Abdruck aussehen sollte, muss man mal von unten in den Siebträgerhalter schauen.


Den optimalen Espresso süßen mit braunem Rohrzucker und dazu ein Stückchen bittere Schokolade oder ein gute belgische Praline: Ein himmlischer Genuss! Da löffelt man noch die Crema-Reste aus dem Tässchen.

Ob man seinen Espresso nun ristretto brüht, d. h. mit verringerter Wassermenge oder lungo, mit vergrößerter Wassermenge, lohnt einen Versuch. Ebenso mit der Quellzeit zu spielen, diese in Intervallen von fünf Sekunden zu variieren. Wenn man sich einen Prozess erarbeitet hat, dann kann man mal versuchen, ob hochpreisige Kaffees wirklich noch besser schmecken.

6. Kleine Explosion


Wie kann so etwas passieren? Benutzerfehler und angewandte Thermodynamik.

Entgegen meiner eigenen Anleitung wurde beim Aufwärmen der Tassen vergessen, vom Dampf- auf den Brüh-Modus zurück zu schalten. Dadurch blieb die Heizkammer auf hoher Temperatur (> 100 °C) stehen und in diesem Zustand die Pumpe gestartet. Erst dabei fiel die falsche Temperatureinstellung auf und wurde ausgeschaltet. Das überhitzte Wasser wurde durch den Siebträger gedrückt und die Tassen normal gefüllt. Ich habe die Angewohnheit, den Espresso sofort zu süßen und danach den Siebträger abzunehmen, um ihn hochkant in die Spüle zu legen, damit noch eventuell vorhandenes Wasser herauslaufen kann. Der Siebträger ließ sich ohne großen Kraftaufwand abnehmen, aber dabei explodierte der Siebinhalt!

Wie kommt es dazu? Im Siebträger blieb erhöhter Druck zurück und damit wird die Siedetemperatur auf über 100 °C angehoben. Beim Abnehmen des Trägers trat eine schlagartige Druckreduzierung, eine Entspannung, ein, die zu einem schlagartigen Aufsieden des Restwassers im Filterkuchen führte. Patsch! Und in Zukunft wird streng darauf geachtet, die Dampfstellung rechtzeitig auszuschalten, nämlich vor dem Einschalten der Pumpe zum Aufwärmen der Tassen.

Der Siebträger ist ein kleines Wunderwerk, denn er hat am Abfluss ein Ventil, dass am Anfang sperrt, bis der hohe Druck erreicht ist (bis zu 15 bar, zum Vergleich: Leitungswasser kommt mit 4 - 6 bar aus der Leitung) und dann öffnet. Der Espresso (das Extrakt) läuft dann unter Druckabbau ab. Dieses Ventil muss sauber gehalten werden. Dazu wird das Sieb sofort nach dem Espressogenuss aus dem Siebträger genommen und dieser dann unter einem leicht laufenden warmen Wasserstrahl von oben und von unten durchgespült. Der Siebträger hat dazu unten Öffnungen. Lässt man zu oft Espressoreste im Siebträger eintrocknen, dann kann das Ventil außer Funktion geraten, es schließt nicht mehr korrekt oder nur noch schwer. Dann kann man, falls vorhanden, die massiven Schrauben lösen, den Träger auseinander nehmen und die Einzelteile z. B. in heißer Spülilauge einweichen und reinigen. Der Träger muss dann aber wieder korrekt zusammengebaut werden. Ein neuer Träger für unsere Maschine ist/war lieferbar, zu einem Preis, der dem halben Kaufpreis für die komplette Maschine entspricht. Sauberhalten zahlt sich aus!

Espresso für nur eine Tasse: Unsere Maschine hat dafür einen zweiten kleineren Siebeinsatz mit in etwa halber Höhe und einen Verdrängungskörper aus Gummi, der unter den kleinen Siebeinsatz gelegt wird. Der Sinn des Verdrängungskörpers ist die Verringerung des Wasser-Volumens im Träger. Grund: Wird die Pumpe eingeschaltet, dann wird kaltes Wasser aus der Vorlage in die Heizkammer gepumpt und drückt damit das erhitzte Wasser in das Sieb im Siebträger. Die Siebkammer wird dabei mit Wasser geflutet, aber das Auslassventil bleibt erst einmal verschlossen. Während der Quellzeit ist dann fast das ganze Wasser in der Siebkammer von Kaffeemehl umgeben. Ist nur der kleine Siebeinsatz eingesetzt und wäre der Verdrängungskörper nicht vorhanden, dann würde eine noch größere Wassermenge als für zwei Tassen eindringen (die Kaffeemehlmenge für die zweite Tasse fehlt), der Espresso wäre verdünnt. Der Verdrängungskörper reduziert diesen Effekt, kann ihn aber nicht vollständig neutralisieren. Der Espresso für nur eine Tasse hat deshalb nie dieselbe Qualität wie der "normale" im Doppelpack. Schade!


Aufbewahrung des vorgemalenen Kaffeemehls: Diese Blechdose mit aufstülpbarem Plastikdeckel wird zur Aufbewahrung benutzt. Um einen einwandfreien Luftabschluss zu erreichen, wird ein in der Mitte gefaltetes Blättchen Alufolie eingelegt. Diese Alufolie hält hier sehr lange, mehrere Monate.

Version: 1.3 Copyright: Rolf Süßbrich, Dortmund,  07.08.2021